说到美食，可能很多人都会想到中国，我国的饮食文化不仅历史比较悠久，技术上还有很大的造诣，不禁让人欲罢不能！众所周知中国的吃货众多，他们的力量也十分强大，就连在外国泛滥成灾的物种到中国之后，被这些吃货消灭的都快濒临灭绝！为了能够满足市场需要，有一些只能靠人工养殖来供给，实在是让人惊叹！
        其实中国吃货的力量大还得归功于中国的烹饪方式，即使是同一种食物，厨师也能做出多种花样出来，而且味道也各不相同，这样的饮食能不让人流连忘返吗？要说到中国厨师的功夫那就不得不提他们的刀功，他们的刀功可谓是出神入化，那么也有一些网友表示疑惑，中国厨师的刀功到底有多厉害呢？
        在烹饪界有一句话：“无刀不成席”。细致的刀工，能让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一。
        在我国唐代时，也早有对于厨师高超刀工的记载：“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，厨师用快刀切鱼，使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中，此情此景，令人神往。
        刀工，作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。极致的刀工，如高深的武林功夫，只有经过数十年磨砺，运刀才能随心所欲。

1，文思豆腐
        谈论起文思豆腐的刀工，真的太惊人了。第一步要把豆腐表面的老皮削去，然后再一刀一刀的往下切。因为需要保证豆腐丝细到能够穿过针眼，所以每切下的一片豆腐都需要薄的能够透光，也就是需要和纸一样薄。在切完以后再把豆腐豆腐片全部呈阶梯状躺下来，然后顺着阶梯一刀刀的把豆腐给切成细丝。一块不过巴掌大的豆腐，横刀要切88刀，竖刀要切188刀，这切成的豆腐一共有几千根丝。在把豆腐丝切好以后，再把它放入清澈的清水中，就会发现这些豆腐丝一根根分明，根根清晰，如同发丝一样细腻，而且全部不会粘在一起，也不会被折断。手艺娴熟的师傅在三分钟以内切完一整块豆腐，虽然看着非常有表演性，可是这种刀功至少要三年五年以上才能操练出来。
        文思豆腐虽然最考验的是刀功，可是在食材的选择上也是非常看重的。我们都知道，豆腐具有非常高的营养价值，它不但能美容养颜，还能增强抵抗力，促进小孩的发育，是一道养生菜。

2，三套鸭     
        三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。
         所谓三套鸭， 指麻鸭、野鸭和鸽子。把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。。成品家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。
        取宰杀好的麻鸭、野鸭和鸽子，斩去脚,齐宰口处斩断颈骨,在颈骨处竖划约17厘米长的刀口,从刀口处抽出颈骨,割断肩阶根将皮肉连同鸡头向下翻剥,再割断翅骱骨和筋,抽去翅骨(留翅尖骨),向下翻剥露出腿骨,割割断骨骱和筋敲断膝骨,抽去腿骨,再向下翻剥至肛门,割断肠(不能破皮),使鸡肉与骨架分离(挖去内脏),将骨架洗净,放沸水中烫去血污,用清水洗净,翻转成鸡原状。
        要学做这道菜，练刀工需要三年吧!

3，脱骨鱼
       三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜，属于苏菜系。以鲤鱼为制作主料，辅以猪肉，鸡肫等，三鲜脱骨鱼的烹饪技巧以烧菜为主咸鲜味，口味属于。此菜鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
        将鲤鱼平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。
        这道菜从动刀到上桌，必须是一条整鱼，鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼表面看不到一个刀口。成品鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。

4，松鼠鳜鱼
        松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是本帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。
        从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜，厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹。
        先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。
        经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。可以说，这么一道松鼠鳜鱼当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验，有经验的淮扬菜大厨片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。

5，狮子头
        狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩肉被改名为狮子头。
        说狮子头是刀工菜，大概许多人不相信。狮子头不是将肉剁成泥状，而是一刀一刀切出来。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这刀法讲究“细切粗剁”。因为切出来的肉纤维能包裹住水分，肉吃起来比较嫩，这是狮子头与北方四喜丸子的区别。

6，拆烩鱼头
        拆烩鱼头是一道江苏省的传统名菜，色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。只见师傅将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了，如鱼头不能保持完整，则不能列为上席。
        可见这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。   
        拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。
        手中无刀，心中有刀，无刀胜有刀。

7，将军过桥
        将军过桥是扬州传统名菜，又叫“墨鱼两吃”。因黑鱼剽悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。清代称之谓“活打”。据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。
        再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，连成一片,披披挂挂犹如将军盔甲。
        这样的排场显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。此菜在扬州烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一,尤以黑鱼肠不能去掉，以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”的说法。

8，食品雕刻
        中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。
        淮扬菜对于刀工极其讲究，将瓜刻成莲瓣，在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫、兽以及人物等，刀法有浮雕、镂空雕、透明雕，内外交叉，相互套环，图案凹凸，形式多样，别开生面，奇妙无穷，是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。
        扬州瓜果雕刻艺术价值就在于突环雕刻的独特性，其造型可谓是鬼斧神工、妙趣横生，被誉为中国食品雕刻之最。

9，扣三丝
        扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。
        经典扣三丝，火腿丝、鸡丝、笋丝都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，每根丝仅有牙签粗细。而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝！
        扣的过程也很重要，迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子，切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透。
        再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
        据说上海菜的第五代传人,练习了十二年刀功才能做出的。

10，宝塔肉
        宝塔肉，看起来很简单，实际上最考验刀工。将一块煮熟的五花肉，从外到里一层一层切开，要求刀刀不断，厚薄均匀，最终片成一长条齐整的薄片。
        再将长条置于特制的宝塔模具中层层卷起，形成宝塔状，塔层越多，越能体现出厨师精湛的刀工与实力。
        经过长时间的熬煮与蒸使到五花肉的肉皮与脂肪入味及晶莹剔透，俗称“走油”，配上梅干菜十分美味。

11，菊花豆腐
       菊花豆腐据说是国宴汤品，色香味形样样俱全。细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中，将化不化要融即融的样子，汤匙都舍不得往下拨弄，想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。
        这小小一碗汤品，要让食材展现出鲜花般的绽放，一线大厨得苦练几十年的刀工，制作时全神贯注才能把豆腐切出如此的完美的形态。一块如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，颤巍巍的，似乎轻轻一碰就会碎掉。
        然而在大师手中，时而片，时而切，不过一两分钟，这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝，不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美诠释。

12，野鸡卷
        野鸡卷又称大良肉卷，是一道传统的名点，属于粤菜系。这道菜如今已经很少有人手工制作。野鸡卷，说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。材料简单，做法却极费心机和工夫。
        选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。要把肥肉片得薄如蝉翼透光发亮，瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致，肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能将之包住。再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。
        吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去，余下的都是类似猪油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

13，鸽吞翅
        鸽吞翅是广东潮汕一带的传统名菜，属于粤菜系。是八九十年代潮菜经典极品菜式，顾名思义就是乳鸽与鱼翅的结合，选用的是优质产地中山石岐的极品妙龄乳鸽。将出生一年的乳鸽拆骨取肉，在剔骨的同时要保证鸽子外形的完整。
        把上等鱼翅与金华火腿填入腹中，再放入秘制高汤中慢炖，使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤。
        整只乳鸽要求剔出主要骨骼,并保持其形体完整，装水点滴不漏。由于对制作技术要求较高，目前已经没有多少厨师愿意将这道费时费工的菜品传承下去。

14，顺德拆鱼羹
        鱼汤对于顺德人来说，是一个很重要的汤水。从小开始吃鱼长大的他们，可以说是离不开鱼，特别是将鱼用来熬的汤，顺德拆鱼羹闻名海外，是顺德“一鱼八味”的头菜，已流传了近百年。
        顺德拆鱼羹，难度几可与文思豆腐羹相媲美。用料不算金贵，但就是切工惊人繁琐。
        它用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜，指定用3斤大小，肉质不会老身。做的时候先起片煎熟，然后在接到下单后，才直刀切丝，细如发丝，偏偏条条不碎。之后再用铁镬离火不下油铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤，然后把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
        这些丝各自也有讲究，胜瓜丝得是筷子粗细，吃起来要有口感；萝卜丝和姜丝要切成牙签粗，增色辟腥；像陈皮腐皮茜梗等料，则要切成发丝细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！

15，金毛狮子鱼
        金毛狮子鱼是一道河北石家庄的传统名菜，属于冀菜系。金毛狮子鱼以鲤鱼 为主要材料。由一代冀菜大师袁清芳创制，这位名厨虽已过世，但他独创的这道菜一度曾是职称晋级的必考菜品。
        制作工艺极度繁复，需要先平刀将鱼片17片，再用食剪剪成200余条，要求粗细均匀、完整美观，在剪的过程中要避免鱼肉的粘连。
        之后就是调糊，挂浆还有炸制定型，每一道工序都要经历数十分钟，每一步都是着急不得，一道惊艳的金毛狮子鱼就是经过无数的繁复工序才制作而成的。色泽红亮，鱼丝蓬松，成菜造型如狮子抱绣球，摇头摆尾、须发尽张。

16，套四宝
        套四宝是河南开封传统的地方名菜，属于豫菜。此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻， 多种味道。始创于清朝末年，由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制；顾名思义，“套四宝”就是把四种上好的食材套在一起进行烹制。小编以为这道菜与淮扬名菜三套鸭有异曲同工之妙。
        “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。
        其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。
        套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。最复杂的是剔骨，需全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。