14，顺德拆鱼羹
        鱼汤对于顺德人来说，是一个很重要的汤水。从小开始吃鱼长大的他们，可以说是离不开鱼，特别是将鱼用来熬的汤，顺德拆鱼羹闻名海外，是顺德“一鱼八味”的头菜，已流传了近百年。
        顺德拆鱼羹，难度几可与文思豆腐羹相媲美。用料不算金贵，但就是切工惊人繁琐。
        它用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜，指定用3斤大小，肉质不会老身。做的时候先起片煎熟，然后在接到下单后，才直刀切丝，细如发丝，偏偏条条不碎。之后再用铁镬离火不下油铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤，然后把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
        这些丝各自也有讲究，胜瓜丝得是筷子粗细，吃起来要有口感；萝卜丝和姜丝要切成牙签粗，增色辟腥；像陈皮腐皮茜梗等料，则要切成发丝细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！