7，将军过桥
        将军过桥是扬州传统名菜，又叫“墨鱼两吃”。因黑鱼剽悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。清代称之谓“活打”。据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。
        再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，连成一片,披披挂挂犹如将军盔甲。
        这样的排场显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。此菜在扬州烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一,尤以黑鱼肠不能去掉，以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”的说法。